Les tengo una duda que me trae tirado

Cuento con una base de datos la cual cuenta con un cotejamiento (collate) de:
latin1_swedish_ci , pero analice otros tipos de cotejamientos como el:
utf8_spanish_ci y el utf8_general_ci y lo mismo si coloco acentos se guardan como ñáéÃ*ó .. como puedo para DESDE EL MYSQL y no desde el php con htmlentities o el utf8_decode() respetar los caracteres que sean ingresados ? (ó í ñ Ñ, etc) ..
Deseo algo que sea desde mysql...
Esta duda sé que ayudará a mucha gente , ya que no hay respuesta alguna para esta problematica....
Espero me puedan ayudar, gracias y saludos!
