Se conoce como selector de hijos.
No confundir con el de descendientes. Este último es más "genérico".
El selector de hijos />/ afecta sólo a aquellos elementos que son descendientes directos, pero no a sus nietos.
Con un ejemplo quedará más claro. Tengamos la siguiente declaración en el css:
y en el html lo siguiente:
En el primer /span/ sí aplicará la regla y se mostrará en rojo, porque es hijo directo de /p/
En el segundo párrafo, el /span/ es hijo del enlace /a/ y nieto de /p/, por lo tanto ya no aplica la declaración.
Esto último no pasaría si la declaración en css hubiese sido /p span/ que afectaría a cualquier /span/ dentro de /p/ con independencia de los elementos interpuestos entre ambos (o cuán profundo fuese ese /span/ dentro de /p/
En el ejemplo de listas enlazadas que pone:
ul.menu > li:hover > ul
el uso del selector />/ es indicado para declarar reglas que apliquen única y exclusivamente a elementos de un nivel y no a los más profundos.