Hola antes que nada como estás,
En toda consulta SQL, debes tener en cuenta lo siguiente:
"Siempre debes mencionar los atributos/ valores de la clave primaria, o de algun atributo que sea del tipo "not null", porque a la hora de insertar el DBMS te vá a chillar" Lo único que puedes dejar de mencionar son los atributos del tipo autonumerado, éstos son llenados automaticamente por el DBMS.
Para insertar en base al ejemplo que pusiste no hace falta que menciones todos los valores de la tabla, sino que puedes seleccionarla (Esto es siempre teniendo en cuenta lo que te indiqué más arriba) por ejemplo:
*** Asi es la consulta que quieres hacer
stmt.executeUpdate("INSERT INTO personas "+" VALUES ('"+ci.getText()+"',"+" '"+nomb.getText()+"',"+" '"+apell.getText()+"')");
*** Asi puedes hacerla
stmt.executeUpdate("INSERT INTO personas(CEDULA, NOMBRE, APELLIDO) "+" VALUES ('"+ci.getText()+"',"+" '"+nomb.getText()+"',"+" '"+apell.getText()+"')");
Esto es en base a la sentencia INSERT que indica:
INSERT INTO NOMBRE_TABLA(CAMPO1, CAMPO2, CAMPO3) VALUES(VALOR1, VALOR2, VALOR3).
No te olvides que debes siempre colocar los campos primarios y aquellos que poseen not null.
Espero que te haya ayudado, y cualquier consulta estoy a tus órdenes.
Gustavo