mira este hilo por si te es de utilidad. En él ofrezco algunas recomendaciones para escribir en utf8. Pero piensa que esto es a partir de cero. Si ya has almacenado datos con codificación iso-8859-1 en una tabla con codificación utf8 (no te preocupe lo de la collation, pues eso sí puede cambiarse y no afectaría, salvo en el caso en que la elección de una collation supone la elección de un determinado charset), creo que los datos pueden convertirse a otra codificación y almacenarse adecuadamente, pero, la verdad, no he hecho pruebas de esto.
Crea alguna base nueva con codificación utf8 y las tablas y campos igual...
y sigue los pasos del hilo.
Uno de tus problemas es no haber usado SET NAMES 'utf8', y el haber pasado un texto codificado en ANSI (en el formulario donde lo escribes) a una tabla codificada en utf8. Eso creo.
Pregunta si tenes alguna duda.
http://www.forosdelweb.com/f86/cotej...spanol-629105/