Hola, mira los procedimientos almacenados son rutinas que se programan en una base de datos y solo puede utilizar elementos contenidos en ella, tales como tablas u otros procedimientos almacenados.
Esas rutinas pueden consistir en operaciones como insercion, actualizacion, eliminacion o consulta de registros mediante instrucciones SQL; tambien puedes recibir y devolver parametros, puedes hacer ciclos, evaluar condiciones y utilizar variables, en fin, son una herramienta muy util para hacer aplicaciones robustas.
El ejemplo clasico que te podria dar de un procedimiento almacenado es elaborar un reporte, ya que por lo general los reportes involucran consulta de mas de una tabla, ademas de evaluar o procesar los datos obtenidos en cada renglon, de manera que la aplicacion no tenga que hacer estos procesos y reciba toda la informacion lista para mostrarse.
Firebird es un manejador de bases de datos SQL muy robusto y potente, ademas que es libre de licencia, por lo que cada vez es mas popular y por eso encontrar documentacion ya no es problema.
Aqui te recomiendo un sitio donde hay documentacion en español:
http://firebird.sourceforge.net/manual/es/