Envía el correo en formato HTML y dentro del codigo incluye una imagen que este en tu servidor web. Esta imagen no deberá de aparecer en ninguna pagina solo se debera poder ver a traves del correo.
 
Bueno .. se puede automatizar eso sin tener que revisar tus log's si usas un script PHP que haga dos cosas: 
1) contabilice tu llamada a ese script o registro en general
2) genere una imagen o imagen en blanco. 
En tu e-mail (en formato HTML) .. insertarías una llamada a tu script PHP que hará este proceso .. bajo un tag de imagen ..  
 Código PHP:
    <img src="http://www.tusito.com/imagen.php?id=referencia_para_saber_de_quien_es_lo_generas_en_tu_envio_del_email"> 
    
  y ese imagen.php 
 Código PHP:
    <?
// contabiliza tu acceso o registro en general ..
 
// genera la imagen ..
header ("content-type: img/jpeg");
// generar la imagen o si la tienes creada  .. la llamas aquí ..
?>    
  El problema que plantea esa técnica es que hoy por hoy la mayoría de clientes de correo "avisan" o simplemente bloquen que hay algo en el mensaje que está intentando hacer una llamada externa, en nuestro caso .. esa script PHP que de forma "oculta" va a generar una imagen "camuflada" o bien no camuflada (pon el logo de tu web/empresa de esa forma ..) 
El caso es que volvemos a lo mismo .. si yo no permito (como destinatario de ese e-mail) ese tipo de llamadas a contenido externo al e-mail .. tu registro para averigüar si yo ví ese e-mail ya no te servirá. 
Por eso yo simplemente sugería "sinceridad" .. esa misma técnica (la del link con el "ID" de referencia) e invitar al receptor del e-mail a que "por favor" siga el link indicado. (Ahora . .si estás enviando cierto tipo de "correo no solicitado" por decirlo suave .. no esperes ningún tipo de validación así). 
Un saludo,