Yo utilizo $_PORCENTAJE = round($_VOTOS/$_VOTOS_FULL*100,2);
Donde $_VOTOS es la cantidad de votos de cada item y $_VOTOS_FULL es la cantidad de votos totales (sumando todos los item).
Luego haces una tabla y con un while haces que tenga tantas FILAS como items en la tabla, y en cada fila imprimes (Además de la descripcion del item), otra tabla que sería esta:
Código PHP:
<table border="0" cellpadding="0" cellspacing="0" width="'.$_PORCENTAJE.'%" id="encuesta_1" class="encuesta_1">
<tr>
<td width="'.$_PORCENTAJE.'%" align="center" class="encuesta_3">
*
</td>
</tr>
</table>
En fin.. tambien podes hacerlo con una libreria, pero esto consume menos recursos y podes usar imagenes o solo css... lo que se te ocurra...