Pues .. usando las funciones de fopen() .. fwrite() ...
Código PHP:
if (mail(.....)){
$fp=fopen(....); //abrelo en modo escritura ..
fwrite ($fp,"se envio mail ... ".$concatena_tus_variables."\n");
fclose($fp);
} else {
$fp=fopen(....) ;
fwrite ($fp,"FALLÓ: ".$email."\n");
fclose($fp);
}
Sólo es cosa que compongas tu "informe" de log a base de escribir líneas en tu archivo abierto en modo escritura .. El "\n" es el sálto de línea. Concatena ahí tu formato .. usa date() para guardarte la fecha del envio .. usa algún separador de "campos" para que pueda a futuro hacer algún lector de esos datos y puedas hacer estadísticas por ejemplo .. Se suele usar el "|" mucho como separador .. puede ser cualquier otro (incluido comas y tendrías un CVS .. )
Un saludo,