Ah y los protocolos sirven para poder comnicarse, en este caso con un servidor que almacena correos, la función mail de php es simplemente un "wrapper" para este protocolo, para no tener que abrir un socket y mandar los comandos. si no usaras esa función tendrías que abrir un socket y empezar a escribir al socket algo así:
HELO alguien.com
y el servidor te responderia algo asi
250 hola, que tal
entonces
MAIL FROM: <[email protected]>
y así hasta completar el envio del mensaje. Un protocolo define esas reglas, de tal forma que el programa entiende lo que quieres hacer.
Saludos!!! Si quieres leer más, busca en la pagina de wikipedia
http://es.wikipedia.org/wiki/Simple_...nsfer_Protocol