tonydx16:
Cuando creas un archivo tiene de por si una codificación, que vos establece a traves del editor de texto. (mirá
http://foros.emprear.com/codificar/ ), asu vez vos debes indicarle al navegador que codificación estás usando, normalmente eso lo haces en los html/php , a traves de un <meta> o con la función header(), en los css. podés incluir al principio
@charset "ISO-8859-1"; , hasta ahi ,todo muy bien...
pero vos estas creando un .txt, como se supone que le vas a decir al navegador que charset estás usando?
Lo primero es averiguar con que charset está sirviendo por defecto tu servidor los archivos .txt, como ya te indiqué, subi un txt vacio hecho en tu pc, guardalo como quieras ansi/ascii ó utf-8, y subilo, que en tu server no haya ninguna direciva al respecto en .htaccess, despues abri ese archivo en el navegador y verifica el charset que entrega el server, con firefox, es facil, vas a la direccion del archivo, click derecho, "ver información del archivo", ahi mismo podés ver el tipo y la codificación, cuando tengas eso resuelto, recién ahi podés ver con que codificación haces la página que tiene tu form y si aplicar o no el utf8_encode(),
Saludos