"sh" es el nombre del ejecutable de la shell que estás usando en ese momento. "ps ax" te muestra una lista de TODOS los procesos que se están ejecutando en ese momento. "|" es una tubería, que te permite entregar la lista obtenida con "ps" al programa "grep". Este último programa filtra la lista y te muestra sólo las líneas que contienen las letras "sh".
man ps
man grep
man bash