Curioso, acabo de volver a probar y con quitar la clausula "default" todo correcto.
Código:
CREATE TABLE acceso (
nombre varchar(50) NOT NULL default '',
login varchar(10) NOT NULL default '',
`password` varchar(10) NOT NULL default '',
permisos enum('caja','admon') NOT NULL default 'caja'
) ENGINE=MyISAM CHARACTER SET latin1;
Un saludo.