Pues prueba con:
Código:
tar -cvf xxx_`date -u +%Y%m%d`.tar xxx.jpg
Fíjate en las comillas que engloban el comando date, eso hace que se ejecute para usar su valor en lugar del texto.
La forma en que lo he puesto es la del UNIX, yo no he trabajado nada con Linux, pero supongo que será igual o algo muy parecido.
De todas formas esto no es una pregunta de base de datos, sino de scripts sh/bsh/ksh de unix/linux.
Un saludo.