En php se pueden genrar imagenes dinamicas a partir de código u otras imagenes, el nombre del modulo o libreria se llama gd. mira este enlace
http://es.php.net/manual/es/function.gd-info.php
La idea sería que al llamar a la imagen, que en el fondo sería una llamada a un código en php que genera el contenido de esta imgen, entremezclar una llamada a una base de datos o similar para tomar nota por así llamarlo de quien ha recibido esa imagen, lo que indicaría que ese correo ha sido leido.
Es una idea inicial que nunca he puesto en práctica pero se podría legar a desarrollar con éxito. Seguramente existirán metodos mucho mejores que este, creo que hay maneras de hacer que llegue una confirmacion de mensajes recibidos a una cuenta de correo concreta, lo he buscado un poco pero no lo he sabido encontrar... menos da una piedra.
Suerte! ;)