La palabra "servidor" es terriblemente ambigua. Puede ser un servidor http, un servidor de correo, un servidor FTP, etc., etc. ¿Exactamente qué uso le vas a dar?
Si es para un servidor "de verdad" (es decir, un servidor de producción que tiene que estar funcionando siempre, o provocará pérdidas importantes a la empresa), te recomiendo una distro comercial pensada para ese tipo de ambientes, como Red Hat AS o la versión pagada de SuSE (no recuerdo el nombre exacto). Ellos te proveerán soporte cuando lo necesites, cosa muy importante en ese ambiente.
En cambio, si lo quieres para un servidor no-crítico, puedes usar cualquiera de las distros más populares. Sólo debes tenber presente que debe proveer actualizaciones críticas, tener una clara política de liberación de versiones y que debe ser conocida en tu ambiente, para poder obtener ayuda cuando lo necesites.
En mi caso, esos requisitos los cumple Fedora. Y por eso uso esa distro para mi servidor web (
http://www.cmcc.ufro.cl/linux).