Pues es extraño, aparentemente lo veo todo bien. Probé el primer ejemplo (form-n2.php) y lo mandé a un gestor de formularios que tengo en mi localhost y entraron 21 campos, que son los que hay
Código:
Variables recibidas del formulario
N_Socio=aaa
Centro=aaa
MME_media2=aa
Localidad=aaa
N_plazas=aaa
Def_Cogn_total2=aa
MM_insert=form1
Tipo_Centro=Privado
Katz_media2=a
Edad_Media=aaa
N_Frmacos_media2=aa
At_Mdica_horas_presda=aa
At_mdica_horas_locda=aa
At_Enferm_horasda=aa
Barthel_media2=aa
N_Problemas_media2=aa
Alt_Degluc_total2=aa
Incontin_total2=aa
Alt_Deamb__total2=aa
Alt_Condu_total2=aa
Upp_total2=aa
Has probado a listarlos en vez de insertarlos en la BD? tal vez el tema no venga de la parte cliente?