Sentencia select menos un resgitro

[Fiss5]

Hola a todos!!!
Tengo una duda qye me gustaria si me podriais ayudar y es la siguientre:
Me gustaria saber como realizar una sentencia select, en que quiero que me saque todos los datos de una tabla menos uno, me explico:
imaginaros:
select * from centros --- pero me interesa que salgan todos menos el que cumpla una caracteristica, creia que era con NOT IN pero creo que no es asi.

select * from centros where nombre NOT IN =' $var';
En cada caso quiero que no me saque el valor que tenga en una variable.
Podeis ayudarme¿¿
Muchas gracias por anticipado.

Un saludo!!!
Fiss5