EDIT: jejej la funcion que de dice josemi no la conocia :p
Si lo que quieres es que e usuario solo pueda escribir texto sin formato... no te compliques la vida y usa textarea
SI lo que quieres es que > te lo cambie a > puedes usar html special chars
http://www.php.net/htmlspecialchars
puedes tratar con expreciones regulares
http://www.php.net/preg_replace