Pues exactamente no sé que cabera es la que debes usar .. pero podrías estudiar su RFC correspondiente donde define como funciona el protocolo de mail.
http://www.ietf.org/rfc/rfc0822.txt
Cuando sepas que cabecera es la que debes usar y el formato de la fecha que debes emplear .. ahí si quieres te pasas por aquí y vemos de como usarla en la función mail()
Un saludo,
PD: la función es mail() .. no email() ..