Hola.
Puedes usar la funcion count() para contar los elementos del array. Por lo que si haces algo como:
Código PHP:
$cad="hola&pepe&juagos&items8";
$arreglo=explode("&",$cad);
echo count($arreglo); // salida: 4
echo $arreglo[count($arreglo)-1]; //salida "items8" o el ultimo elemento
Un Saludo