La mayoria de funciones e informacion que obtendras de PHP con XML, asi como las funciones del
www.php.net sirven para "parsear" XML, o sea, recorrerlo de forma mas o menos automatica para extraer la informacion.
Tu quieres construirlo... pues no se, pero yo lo hago a mano... o sea, puedes crear un archivo y alli ir escribiendo el xml, o incluso guardar una variable que sea todo el xml que te interese.