Como es varchar o nvarchar si le pones una longitud de 2000 y solo ocupas 500 no hay problema solo se reservan los 500, por eso es
varchar
Ahora... tambien puedes ocupar el campo char, pero la diferencia es que éste campo si es de 2000 y ocupas 500 lo que sobra lo llena de espacios en blanco
Saludos
