Hola,
Si el usaurio se conecta a traves de un proxy, en REMOTE_ADDR viene la IP del proxy. Como es el caso de todos los que se conectan con ADSL de timofonica, todos usan un proxy. Los proxys suelen añadir otra cabecera la HTTP_X_FORWARDED_FOR, que contiene la IP original.
Saludos.
PD: $_SERVER es equivalente a $HTTP_SERVER_VARS y $_ENV a $HTTP_ENV_VARS. Pra mas info
http://es.php.net/variables.predefined