No se que usas de BD pero si es MySQL intenta lo siguiente:
Código PHP:
$query = "UPDATE usuarios SET idioma = 'espanol' WHERE idioma = 'inglés'";
$result = mysql_query ($query) {
or die ("Falló Consulta");
}
Si en tu caso vas a cambiar los campos que tienen el valor de inglés a español y lo que está en español en inglés, te recomiendo primero realizar un update a cualquiera de los valores agregandole un _antes del valor... o sea:
Código PHP:
UPDATE usuarios SET idioma = '_inglés' WHERE idioma = 'inglés'
Luego reemplazas todos los campos que tienen el valor de español a inglés y por último reemplaza los que tienen _inglés a español. De esa forma no perdes nada.