Hola,
Si lo que quieres que todos los registros tengan el idioma español:
UPDATE tabla SET campo_idioma='español'
O si simplemente quiere cambiar a español los que estan en ingles
UPDATE tabla SET campo_idioma='español' WHERE campo_idioma='ingles'
Mas info
http://www.mysql.com/doc/en/UPDATE.html .
Y como es una pregunta de SQL, muevo el mensaje al foro de bases de datos.
Saludos desde PHP.