Hola,
Pues en tu caso seria:
WHERE notas_titulo LIKE '%$buscador%' OR notas_texto LIKE '%$buscador%' OR notas_texto_portada LIKE '%$buscador%'
es decir,
condicion OR condicion OR condicion
Con tal que se cumpla una de las 3 se muestra el registro.
Y sobre la segunda preguntonta, no la entiendo muy bien. Si te refieres a que solo te devuelva el primer registro que cumpla las condiciones, entonces seria añadir un LIMIT
WHERE condiciones LIMIT 1
Mas info en
http://www.mysql.com/doc/en/SELECT.html
Por cierto, como son dudas de MySQL exclusivamente, muevo el mensaje al foro de base de datos, que es donde se supone que debe ir.
Saludos.