¿Cual es la mejor forma de particionar un disco para un servidor de email?

[gomo]

Es POP o IMAP?
En cualquier caso deberías poner /var en una partición separada y en caso de que sea un servidor IMAP y los mails residan en el server permanentemente deberías hacerla bastante grande. Es ahí donde se almacenan los mails.
Si no va a tener ningún otro uso te driría que hagas:
/boot 10 Mb
/var 30 Gb
/ 10 Gb

También podrías considerar usar LVM, que usando reiserFS te permite cambiar el tamaño de las particiones en caliente sin siquiera desmontar los sistemas de archivos. Creo que el instalador de redhat permite instalar en volúmenes LVM, documentate un poco y cualquier cosa preguntá.
Saludos ;)