En HTML .. el charset se "fuerza" en na etiqueta META tipo:
<meta http-equiv="Content-Type" content="text/html; charset=iso-8859-1">
más info:
http://www.w3.org/TR/REC-html40/charset.html
Yo uso ese "ISO" sin problemas .. Pero no te sé decir a que juego corresponde exactamente (supongo que en la w3 algo dirá al respecto .. No ví exactamente la documentación completa).
En PHP puedes definir un charset por defecto (php.ini):
; PHP's built-in default is text/html
default_mimetype = "text/html"
;default_charset = "iso-8859-1"
(si quieres usar algun charset en especial .. deberías activar la directiva default_charset quitando el ; delante y reiniciando tu servidor HTTP que uses .. ademas de indicar el "charset" que quieres usar).
Un saludo,