en lugar de buscar <a> busca
<a(.+?)>
te quedaria asi
Código PHP:
Ver original$eliminarHtml = array('<p>', "</p>", "<u>", "</u>", "/<a(.+?)>/","<strong>", "</strong>", "<em>", "</em>");
Puedes usar / o | para indicar que es una expresión regular.
Este sitio te puede ayudar a construir tus expresiones regulares
https://regex101.com/