No era cosa de no saber sino más bien de no imaginarme como hacerlo.
Quería utilizar una imagen ya que la tenia diseñada para eso y la solución realmente era fácil. La dejo por si alguien esta interesado en un futuro:
He puesto la imagen en un div con una anchura y una altura deseada (para la barrita de la vida) y una imagen dentro.
Código:
<div id="barra">
<?php if ($salud > 0) { echo "<img src='/img/green.gif' width='$salud%' >";} ?></div><div id="tex"><?php echo $salud ?> %</div>