Diseño: Muchos campos en una tabla o varias tablas unidas por JOIN

[gnzsoloyo]

Opción 1. Sin lugar a dudas.
Es la única version que tienes normalizada, la otra es simplemente basura inconsistente.

Ya existen reglas para este tipo de cosas, y no hay nada nuevo bajo el sol. La normalización tiene muchas razones de existir y tu opción 2 viola la principal de todas: la consistencia de datos.
Una base con datos inconsistentes, que pueden surgir sin problemas de una tabla como la que propones en la segunda opción, no es una base de datos, sino una colección de datos sucios, que solo puede devolver información basura.

Sin ofender.

No analices las cosas con lente de "me ahorro X", es un error. Tienes que mirar los datos de acuerdo al método de mayor precisión y optimización... y no es la segunda de las opciones que propones.
Además te estás olvidando de un detalle precioso: Los DBMS están optimizados para trabajar haciendo cálculos relacionales con JOIN, mientras que poner los datos en todas las tablas te obligará a crear indices adicionales innecesarios y generar consultas sin la optimizacion necesaria. Todo eso redundará en problemas de performance en varios niveles.