Sobre la pregunta del título: Ambos, como acá (hablo de México, pero igual puede aplicar a varios paises de latinoamerica) hay ofertas de los dos tipos, en general las peores ofertas son las de todologo, y son de empresas más bien pequeñas agencias digitales y pequeños estudios, y claramente los sueldos son generalmente bajos. Las ofertas especializadas las hay y regularmente mejor posicionadas.
Yo creo que mi primer empleo no-freelance fue en un puesto como el que comentas, entré de diseñador web y terminé manejando conmutadores IP y desarrollando software de escritorio. Eso me sirvió de varias cosas, primero para ver que lo mío no era ser diseñador web y enfocarme al desarrollo, luego como experiencia (lo cual te permite pasar de esas empresas a mejores.
Y actualmente tengo trabajo como desarrollador backend, nada de diseño nada de front-end (bueno a veces) especializado en ciertas tecnologías. Es cuestión de ir "escalando" por lo que te guste hacer.
Saludos
