Cita: Mi pregunta es que no entiendo por se "tocan" las cabeceras en todas las API Rest que veo.
Porque las cabeceras son fundamentales en la comunicación.
Tal vez como humano no notes la diferencia, porque a simple vista no la hay, pero las cabeceras ayudan al servidor/cliente a identificar el tipo de contenido, codificación, tamaño, etc.
Otra cabecera es el código de estado de respuesta, sin modificar las cabeceras todas las peticiones responderían el mismo número sin tomar en cuenta si hubo un problema o no.