Hola:
En la configuración de hibernate tienes la propiedad hibernate.hbm2ddl.auto que es la que dice que debe crear las tablas (valor "create"). Tienes más valores posibles, uno de ellos "update", que las crea si hace falta o las modifica si ya existen y es necesario
http://stackoverflow.com/questions/4...d-what-they-do
Se bueno.