Cita: 1- if else NO es una función, es una construcción del lenguaje
2- var_dump SÍ es una función
3- goto NO es una función, es una construcción del lenguaje
4- exit(); NO es una función, es una construcción del lenguaje
5-json_encode() / json_decode SÍ son funciones
Volviendo a la pregunta inicial: me parece una pregunta de entrevista muy pretenciosa y hasta ridícula.
No existen "funciones más usadas o más importantes" pues una solución muy simple podría usar decenas de funciones, etc.