¿Cambiar collation_server y character_set_server a utf8?

[sidneyendis]

Buenas tardes,
Estoy creando un buscador en PHP que me está dando problemas a la hora de buscar con y sin acentos, mi idea es que si buscas "árbol", te devuelva los resultados con y sin acento, es decir, tanto árbol como arbol. Y viceversa.

El apartado de mi consulta que realiza dicha consulta es la siguiente:

Código MySQL:

WHERE nombre_receta LIKE '%".$busqueda."%' OR descripcion_receta LIKE '%".$busqueda."%'
 

Consigue realizar la búsqueda correctamente diferenciando mayúsculas de minúsculas, así como de palabras inacabadas, es decir, si busco "rbol" me devuelve todos los resultados con las palabras"árbol" y "arbol" entre otros.

He leído mucho sobre el tema y algunos ponen como solución incluir en la consulta lo siguiente:

Código MySQL:

COLLATE utf8_spanish_ci
 

Pero si incluyo el código anterior, me dá el siguiente error:

COLLATION 'utf8_spanish_ci' is not valid for CHARACTER SET 'latin1'

Me he fijado en el cotejamiento y utilizo utf8 en la base de datos, tablas y columnas, pero no en el servidor, es decir, he realizado las siguientes consultas:

Código MySQL:

SHOW VARIABLES LIKE  'collation%'
 

Código MySQL:

SHOW VARIABLES LIKE  'char%
 

Y en ambas la parte que corresponde al servidor tiene determinado el cotejamiento "latin1":

Código MySQL:

character_set_server
latin1
 

Código MySQL:

collation_server
latin1_swedish_ci
 

Editado: Código de programación no permitido en foros de Bases de Datos.
Mal etiquetado. Corresponde Highlight SQL o MySQL.

Por lo tanto, tengo 2 preguntas:

• ¿Cambiando este cotejamiento se solucionará mi problema con los acentos en mi búsqueda?
• ¿Como puedo cambiar el cotejamiento del sevridor?

Como apunte, la base de datos está repleta de datos, he leído que no es lo mismo realizar dicho cambio con la bd vacía que llena.

Muchíiiiiiiisimas gracias!
Un saludo muy grande! :)