Problema encoding caracteres latinos

[BeWater]

Buenas días, tengo un problemilla con un programa en Java que estoy intentando terminar. He hecho un chat, con servidor y cliente, usando el ServerSocket y Socket de Java. Tengo el cliente hecho en JavaFX.

Todo ha ido bastante hasta ahora, excepto cuando me he dado cuenta de que al subir el servidor a un VPS que tengo contratado, cuando se envian caracteres tales como la 'ñ' o '€' o tildes, sale una '?' en el ListView (que es lo que uso para mostrar el chat en el cliente hecho en JavaFX).

Mirando en google descubrí que en Eclipse (que es donde lo desarrollo), debía cambiar el Encoding a 'UTF-8'.Resulta que después de hacer eso, localmente funcionaba bien, excepto que me salió otro error que preguntaré más adelante. Pero al subirlo de nuevo al servidor, el problema persistia, por lo que al principio deduje que tenía que ser el VPS, quizás por el idioma del SO, pero luego me acorde y verifiqué que aunque estuvera en en_US seguía siendo UTF-8.

También he probado poniendo tanto en el cliente como en el servidor: InputStreamReader(clientSocket.getInputStream(), "UTF-8"); Pero sigue sin funcionar

El otro problema que mencionaba es que, para mostrar alertas cuando ocurren excepciones uso Alert de JavaFX, y salían bien los acentos en estos hasta que cambié el encoding en Eclipse de 'Cp1252' a 'UTF-8'.

Total, que no se como solucionar ni lo uno ni lo otro y en google no he encontrado nada. Espero que alguna alma caritativa que sepa del tema me pueda ayudar o decirme si sabe de algún sitio que lo expliquen.

¡Muchísimas gracias de antemano y saludos!