Hola Lunética.
Cita: recomiendan que des del inicio se trabaje un diseño en CMYK para que los colores no se modifiquen
Sí, así es, esto en vectores, en graficos, ilustraciones. En fotos y retoques de fotos de Photoshop no.
Cita: caso de Photoshop, ¿tan sólo debo asegurarme de tener la visión de colores en CMYK
Efectivamente, ahí vas a trabajar en RGB con la visión de colores simulando cmyk.
Cita: y guardarlo cómo tal sin más, verdad?
No. Tu archivo de trabajo lo dejas como rgb, capas y todo.
Luego haces una copia plana y esa la conviertes a cmyk en caso de offset, y para digital podrías o no convertirla o dejarla como RGB.
Cita: ¿Hay alguna diferencia para imprimir en impresoras digitales o alguna recomendación que puedan apuntar?
Como una salida digital es "más casera" puedes enviar archivos rgb y ellos hacen la conversión.
Si requieres más control, entonces otra vez, usas cmyk para los vectores.