Referente a la dirección IP...
Como tu bien comentas en el último párrafo la dirección IP no se considera un dato de caracter personal en el caso de los logs:
Cita: por el contrario si este es anónimo, en principio no sería un dato de carácter personal
Con un simple log es imposible que tu puedas identificar a nadie (salvo que recabes otros datos, que no haces).
Referente a la ley de cookies en principio tienes que informar que cookies guardas y efectivamente debes de enlazar hacia la política de cookies de cada proveedor o empresa que utilices en tu sitio y guarden cookies.
Cuando una persona hace click en tu página y se va a otra página es responsabilidad de la otra página cumplir con la ley, tu allí ya no puedes hacer nada ni tienes ninguna responsabilidad.
De todos modos recuerda que lo mejor si tienes alguna duda es que contactes con un abogado especialista o entendido del tema (no todos saben de que va este rollo).