Cita: lo que me gustaria es quitarle las comillas a todos los campos exepto a los nombres de la columna name y la verdad no se muy bien como hacerlo.
Eso es completamente innecesario.
El formato JSON es explícito y requiere las comillas dobles.
Ahora, para obtener el valor correctamente debes primero decodificar el JSON usando json_decode():
Código PHP:
Ver original$json = '[
{"x":"1","y":"1","z":"4","name":"UNO"},
{"x":"2","y":"1","z":"5","name":"DOS"},
{"x":"3","y":"2","z":"6","name":"TRES"},
{"x":"4","y":"3","z":"7","name":"CUA"}
]';
A partir de ese punto los datos ya vendrán sin comillas, pues esa es la naturaleza de las cadenas de texto, no te confundas.