Que tal,
Debes estar trabajando en la vista estandar y no en la vista de disposicion del Dreamweaver.
Cambia a vista de disposicion y alli podras dibujar tantas celdas como tablas quieras y colocar texto de una forma muy comoda.
Sobre la otra pregunta, si no quieres trabajar con Frames, pues no los utilices, si necesitas hacer una pagina de contenido extenso hacia abajo, pues simplemente en el Dreamweaver alargas la tabla principal, sobre la que tienes diseñado todo y puedes colocar tanto contenido como lo desees.
Para entender perfectamente lo de tablas, celdas y vistas del Dreamweaver, te recomiendo el Excelente Manual de Macromedia para el Dreamweaver 4.
Busca en la seccion de Webmasters:
http://www.peladonet.com.ar/
Y Otros Manuales de MX:
http://www.softdownload.com.ar/cursonov.htm
Con respecto a lo de la barra de navegacion hay varias formas de hacerlo, aplicando comportamientos de roll-over a botones diseñados, hacerlo con botones tipo flash que el dreamweaver trae prediseñados o hacer la barra completa con imagenes como se explica en el manual.
Leelo detenidamente, alli hay respuesta a muchas inquietudes.
Saludos.