Código PHP:
$tabla = "ejemplo";
$updateSQL = sprintf("UPDATE $tabla set");
echo $updateSQL ;
da como resultado:
Por lo que el problema no puede ser ese...
Lo que si es probable es que alguo de los valores entrantes falle, pero eso no se puede sabe si no lo verificas.
¿Por que no haces un echo de esa $updateSQL y nos muestras cómo queda construiida una vez que se carga?