Colega descubrí porque se envian dos correos.
En la última línea del encabezado "header" hay un comando de sobra que no debería estar ahí se trata del retorno de carro: "\r\n" antes de la funcion PHP mail
Tú línea de código es así:
Código:
$headers .= 'To: '.$email."\r\n";
Debería quedar así:
Código:
$headers .= 'To: '.$email;
Yo también tenía ese error, lo borre´y funcionó bien, sólo envió 1 solo correo.
Saludos.