al enviar los valores por post solo se envían los checkbox activos, no tienes que agregarles nada.
Si quieres saber cuantos fueron activados bastaría con usar sizeof() o count()
Si cada checkbox tiene un valor numérico y quieres sumarlos puedes hacer un foreach
Código PHP:
Ver original$val = 0;
foreach($_POST['asistentes'] as $x){
$val = $val + $x;
}
echo $val;