No funcionan conjuntamente addEventListener y removeEventListener

[replica]

Sin haber probado el código, y sin tener la costumbre de retirar los eventos una vez puestos, yo diría que no hace falta pasar la función como anónima al eliminar ese evento:

Código Javascript:

function eliminarEventos()
{
    var tds = document.getElementById('tablero').getElementsByTagName('td');
    for (var i = 0; i < tds.length; i++)
    {
        evEliminar(tds[i],'mouseover',pintar;});
    }
}
 

Es más, creo que no se pueden retirar eventos que se han añadido como anónimos:

Código Javascript:

function anadirEventos()
{
    var tds = document.getElementById('tablero').getElementsByTagName('td');
    for (var i = 0; i < tds.length; i++)
    {
        ev(tds[i],'mouseover',function(){pintar(this);});
    }
}
 

El pasar la función como anónima function(){pintar(this) es lo que no te permite eliminar ese evento. Tendrás que buscar otra solución.