no consigo hacer funcionar sum()

[gnzsoloyo]

Creo que deberías aprender a interpretar los errores ajenos... Es medio evidente que quería referirme en realidad a DEFAULT '0', ¿no te parece?
Precisamente estamos discutiendo eso...

Error Code: 1690. BIGINT UNSIGNED value is out of range in '(`stocklentesbrujuleando3`.`movimiento`.`compra` - `stocklentesbrujuleando3`.`movimiento`.`venta`)'

Eso es medio evidente si miras con mucho más cuidado los datos y haces lo que se denomina una "prueba de escritorio". Es altamente probable que estés intentando insertar en un campo que es UNSIGNED un valor negativo, porque el cálculo aritmético interior del SUM() se hace en cada registro, cuando primero deberías obtener las sumas de cada columna...

Código MySQL:

SELECT id_item, (compra - taller - venta + regula_mas - regula_menos) stock 
FROM
  (SELECT 
    id_item, 
    IFNULL(SUM(compra), 0) compra, 
    IFNULL(SUM(taller), 0) taller, 
    IFNULL(SUM(venta), 0) venta, 
    IFNULL(SUM(regula_mas), 0) regula_mas,
    IFNULL(SUM(regula_menos), 0) regula_menos
  FROM movimiento 
  GROUP BY id_item) T1
ORDER BY id_item;
 

La verdad es que para hacer pruebas tan específicas y crear consultas que te sirvan, necesitaríamos contar con tu propia base, y entender con mucha claridad lo que haces. Pero esa es tu parte de la tarea.