no consigo hacer funcionar sum()

[gnzsoloyo]

OK, ahora una pregunta crítica: Los espacios vacios que a parecen en esta muestra:

Código MySQL:

1       100             2014-12-13 13:37:04 1           
2       58              2014-12-13 13:37:04 352         
5   1                   2014-12-13 13:38:48 1           
6           2           2014-12-13 13:38:48 1           
7               5       2014-12-13 13:41:25 352         
8                   2   2014-12-13 13:41:25 1
 

¿Son columnas que contienen NULL?

Porque te comento que sumar, restar, multiplicar, dividir o concatenar cualquier cosa con NULL da... NULL.
NULL no es un dato, es un estado de indefinición y no se debe hacer operaciones contra él, sino en todo caso verificar si algo es o no NULL y proceder en consecuencia.
Para que la query funcione si el campo es NULL, sólo puede hacerse con funciones:

Código MySQL:

SELECT 
    id_item, SUM(IFNULL(compra, 0) - IFNULL(taller, 0) - IFNULL(venta, 0) + IFNULL(regula_mas, 0) - IFNULL(regula_menos, 0)) stock 
FROM movimiento 
GROUP BY id_item;
 

¿Qué devuelve así?