Buenas,
Un ArrayList<Pedido> es correcto.
Vector es una clase muy antigua, que funciona como el arraylist pero esta sincronizada, por lo que es muchisimo mas lenta. Casi nadie la utiliza hoy en dia.
HashMap es una implementacion de mapa basada en funciones de dispersion y permite guardar informacion en formato clave/valor. Tiene un gran rendimiento en cuanto acceso (tiempo constante O(1)), pero tambien tiene sus limitaciones. Por ejemplo, no se puede ordenar.
Un saludo