Hola rumari.
Si necesitas herramientas como Git, Symfony, SSH, subversion, no te quedará otra opción que ir por un Cloud VPS, son lo mejorcito que puedes obtener para trabajar en ambientes de desarrollo y lo más barato también.
Sobre tus otras preguntas:
Cita: - Podría tenerlo separado cada proyecto (en carpetas) para que cada dominio acceda al suyo?
Si, sin problema :)
Cita: - Y al ser webs diferentes, que cada una puede tener su cuenta de correo específica al dominio (1 por web)?
Claro, eso lo defines tu mismo desde el VPS, si tiene cPanel las puedes crear fácilmente o bien sino instalas tu propio servidor de correo.
Cita: - Cuanto pagaríais si por un alojamiento si en principio no obtendré beneficios?
Depende del presupuesto y lo que estés dispuesto a invertir. Olvidate del hecho de que no tendrás beneficios, eso es algo que sucede en el 99% de los casos, y siempre es una inversión a mediano-largo plazo.
Un saludo,