En el callback en donde desgloses la información recibida (en donde crees la lista desplegable), evalúa cada dato y según sea su valor, asignas un color de fondo al
<li>.
Por ejemplo, en
este ejemplo, personalizo las opciones de la lista desplegable, añadiéndole una foto y otros datos. En tu caso, solo haría falta que le asignes un color de fondo según el criterio que vayas a tomar en cuenta para ello.
Saludos